青露馒头 媒体聚焦 | 小馒头走出大天地

2013-02-07 15:31

来源:江苏商报           作者:冯玥

专访南京青露餐饮管理有限公司总经理叶青


  每天早上,在南京的大街小巷,总能看到这样的景象:一家连锁早餐店的门前,顾客们排起长长的队等待购买早餐。这家专注于为百姓提供早餐的“青露馒头”从开业至今不到4年,却已成为南京市民心中名副其实的“早餐第一家”。如同她清新大气的品牌名称一样,青露馒头尽其所能地为消费者带来令人放心的美味早餐,并将现代都市早餐推向了品牌经营的道路。

  近日,南京青露餐饮管理有限公司总经理叶青接受了本报记者的专访,畅谈了青露馒头运用现代企业标准化的管理模式,经营传统中式早餐的发展之道。

  年轻的“青露”源于年轻的梦想

  毕业于南京大学外语系的叶青,曾在上海供职于一家世界五百强企业,从事项目经理的工作,在上海买了房。稳定的生活却让“身在福中”的叶青感到了迷茫。不甘心让曾经的理想和冲劲被现实磨灭的他,在得到妻子的支持后,毅然决定辞职创业。

  于是,叶青投资了一家规模不大的早点加盟店,很快生意就火爆到了需要限购的程度。之后,他出资入股,成为该品牌的第二大股东兼总经理,极大地推动了公司的壮大。这样的机缘巧合无意之中让叶青投身到了大众餐饮的业态中。随着事业的发展与经验的积累,“创立自己的品牌”的愿望愈发强烈。基于大学时期与南京这座城市建立起的深厚感情,叶青选择这里作为自己人生新的起点。2009年的春天,第一家“青露馒头”在王府大街顺利开张。

  由于消费群体口味和市场环境等原因,青露开业的头一两年,生意不温不火。为了能深入了解市场的反应,叶青会在门店前听取消费者的意见。“南京市民不习惯偏甜的口味,我们就一再调整,直到将馅料的甜度下降到一半,才最终为顾客所接受。”随着连锁店不断增多,简约大气的“青露”招牌在人们心中的印象不断加深,其口味清新、产品多样的传统中式早餐渐渐受到南京市民的青睐,公司在良性循环中日益成长。如今,青露馒头在南京已有70多家门店,无锡、常州、连云港、马鞍山等地的街头巷尾也能看到青露的招牌。

  保证产品优良品质,只为百姓健康

  在老百姓的印象中,传统中式早餐门槛低、人员松散,既可以是街边随处可见的早餐车,也可以是仅夫妻两人租一间小门面就地经营的包子铺、馄饨摊。尽管早餐生意是与百姓生活密不可分的商业活动,但似乎与“卫生”“标准”“制度”这类词汇不沾边。而叶青却认为,“任何生意,说到底都是在于规模后的经营管理和对市场的把握,生意才不仅仅局限于一个小小的铺子。”

  2012年4月,青露投资了800余万元,在雨花经济开发区建起3000平方米的现代化工厂中央厨房。叶青表示,中央厨房能够对原辅料采购进行进料检验,在馅料制作过程中进行严格把控,对产品馅料进行菌落总数检测,通过这三项品控环节,并严格实行6S管理制度,最终馅料的成品几乎都能达到国家食品检测标准的最高限。“所有馅料都是在中央厨房里统一制作,每晚6点通过低温冷藏车运往各家门店;凌晨4点之前到达门店;从产品出厂的速冻成形,到配送时的冷藏运输,再到门店的冷柜贮存,全程的冷链配送最大限度地保证了产品品质。这样,早上6点来的第一批顾客就能品尝到最新鲜的早点。”中央厨房通过对生产工艺及流程进行实时的有效监控,使馅料、口味以及每家店产品品质得到统一保证。

  “我们一直以来都很关注产品的安全卫生,就是为了能给消费者提供放心可口的早餐。”青露馒头市场总监寇露娜称,去年国内餐饮市场出现了瘦肉精等多起食品安全事故,引起人们对食品安全的担忧。然而青露始终坚持选用安全无害、品质保障的原材料,用完善的质量保障体系确保食品的高品质,希望将信心传递给老百姓。据了解,在南京质量监督机构抽查中,青露的产品合格率达到100%,连续两次被南京市FDA餐饮服务食品安全监管动态等级评定为“优秀”。作为南京第四家获得中央厨房的餐饮企业,青露在早餐行业中无疑是唯一获此殊荣的。

  标准管理的传统中式早餐“正规军”

  加盟青露要经过一套完整的流程,不仅仅是“挂牌”那么简单。公司为加盟店配有专门的内外勤督导,对其卫生环境、服务质量等方面进行监督,详尽的标准考核制度中甚至含有对冰箱操作、抹布摆放这些细节的严格规定,同时也为门店的经营提供支持指导。加盟店与公司总部之间通过完备的督导体系实现了“无缝对接”。此外,“五星门店”评比制度在更大程度上激励了各家门店完善经营。叶青坦言,青露的加盟商大多为有早点经营经验的小业主,经营较为松散,经过持续的培训,公司与门店不断沟通,才逐步形成了一支受标准化制度化管理的“正规军”。

  青露的产品并非一成不变,而是根据时令变化不断推陈出新。夏季的Q弹小馒头、酸梅汤,冬日的咖喱土豆牛肉包,这些多样的新式面点给消费者提供了更为丰富的选择。据悉,早在将青露定位为淮扬系口味的中式早点时,叶青就与扬州的一家面点工作室合作,定期派人去学习,进行新产品的技术开发与改良。“若新产品在市场上赢得了较好的反响,就可能成为青露的常规产品。”

  服务于对生活品质有追求的市民群体,同时定价又必须是所有人都能接受的程度,这就意味着企业要在承受利润空间有所压缩的现实问题。尽管近年来煤气、面粉、肉类等价格大幅度上涨,青露的肉包却基本保持了“亲民”的价格,基本没有大的涨幅,对此物价局给予称赞。由于早餐是老百姓每日必须的消费项目,所以叶青表示,“对于产品涨价的问题,公司将始终保持十分谨慎的态度。”