来源：江苏商报 作者：冯玥
专访南京青露餐饮管理有限公司总经理叶青
每天早上，在南京的大街小巷，总能看到这样的景象：一家连锁早餐店的门前，顾客们排起长长的队等待购买早餐。这家专注于为百姓提供早餐的“青露馒头”从开业至今不到4年，却已成为南京市民心中名副其实的“早餐第一家”。如同她清新大气的品牌名称一样，青露馒头尽其所能地为消费者带来令人放心的美味早餐，并将现代都市早餐推向了品牌经营的道路。
近日，南京青露餐饮管理有限公司总经理叶青接受了本报记者的专访，畅谈了青露馒头运用现代企业标准化的管理模式，经营传统中式早餐的发展之道。
年轻的“青露”源于年轻的梦想
毕业于南京大学外语系的叶青，曾在上海供职于一家世界五百强企业，从事项目经理的工作，在上海买了房。稳定的生活却让“身在福中”的叶青感到了迷茫。不甘心让曾经的理想和冲劲被现实磨灭的他，在得到妻子的支持后，毅然决定辞职创业。
于是，叶青投资了一家规模不大的早点加盟店，很快生意就火爆到了需要限购的程度。之后，他出资入股，成为该品牌的第二大股东兼总经理，极大地推动了公司的壮大。这样的机缘巧合无意之中让叶青投身到了大众餐饮的业态中。随着事业的发展与经验的积累，“创立自己的品牌”的愿望愈发强烈。基于大学时期与南京这座城市建立起的深厚感情，叶青选择这里作为自己人生新的起点。2009年的春天，第一家“青露馒头”在王府大街顺利开张。
由于消费群体口味和市场环境等原因，青露开业的头一两年，生意不温不火。为了能深入了解市场的反应，叶青会在门店前听取消费者的意见。“南京市民不习惯偏甜的口味，我们就一再调整，直到将馅料的甜度下降到一半，才最终为顾客所接受。”随着连锁店不断增多，简约大气的“青露”招牌在人们心中的印象不断加深，其口味清新、产品多样的传统中式早餐渐渐受到南京市民的青睐，公司在良性循环中日益成长。如今，青露馒头在南京已有70多家门店，无锡、常州、连云港、马鞍山等地的街头巷尾也能看到青露的招牌。
保证产品优良品质，只为百姓健康
在老百姓的印象中，传统中式早餐门槛低、人员松散，既可以是街边随处可见的早餐车，也可以是仅夫妻两人租一间小门面就地经营的包子铺、馄饨摊。尽管早餐生意是与百姓生活密不可分的商业活动，但似乎与“卫生”“标准”“制度”这类词汇不沾边。而叶青却认为，“任何生意,说到底都是在于规模后的经营管理和对市场的把握,生意才不仅仅局限于一个小小的铺子。”
2012年4月，青露投资了800余万元，在雨花经济开发区建起3000平方米的现代化工厂中央厨房。叶青表示，中央厨房能够对原辅料采购进行进料检验，在馅料制作过程中进行严格把控，对产品馅料进行菌落总数检测，通过这三项品控环节，并严格实行6S管理制度，最终馅料的成品几乎都能达到国家食品检测标准的最高限。“所有馅料都是在中央厨房里统一制作，每晚6点通过低温冷藏车运往各家门店；凌晨4点之前到达门店；从产品出厂的速冻成形，到配送时的冷藏运输，再到门店的冷柜贮存，全程的冷链配送最大限度地保证了产品品质。这样，早上6点来的第一批顾客就能品尝到最新鲜的早点。”中央厨房通过对生产工艺及流程进行实时的有效监控，使馅料、口味以及每家店产品品质得到统一保证。
“我们一直以来都很关注产品的安全卫生，就是为了能给消费者提供放心可口的早餐。”青露馒头市场总监寇露娜称，去年国内餐饮市场出现了瘦肉精等多起食品安全事故，引起人们对食品安全的担忧。然而青露始终坚持选用安全无害、品质保障的原材料，用完善的质量保障体系确保食品的高品质，希望将信心传递给老百姓。据了解，在南京质量监督机构抽查中，青露的产品合格率达到100%，连续两次被南京市FDA餐饮服务食品安全监管动态等级评定为“优秀”。作为南京第四家获得中央厨房的餐饮企业，青露在早餐行业中无疑是唯一获此殊荣的。
标准管理的传统中式早餐“正规军”
加盟青露要经过一套完整的流程，不仅仅是“挂牌”那么简单。公司为加盟店配有专门的内外勤督导，对其卫生环境、服务质量等方面进行监督，详尽的标准考核制度中甚至含有对冰箱操作、抹布摆放这些细节的严格规定，同时也为门店的经营提供支持指导。加盟店与公司总部之间通过完备的督导体系实现了“无缝对接”。此外，“五星门店”评比制度在更大程度上激励了各家门店完善经营。叶青坦言，青露的加盟商大多为有早点经营经验的小业主，经营较为松散，经过持续的培训，公司与门店不断沟通，才逐步形成了一支受标准化制度化管理的“正规军”。
青露的产品并非一成不变，而是根据时令变化不断推陈出新。夏季的Q弹小馒头、酸梅汤，冬日的咖喱土豆牛肉包，这些多样的新式面点给消费者提供了更为丰富的选择。据悉，早在将青露定位为淮扬系口味的中式早点时，叶青就与扬州的一家面点工作室合作，定期派人去学习，进行新产品的技术开发与改良。“若新产品在市场上赢得了较好的反响，就可能成为青露的常规产品。”
服务于对生活品质有追求的市民群体，同时定价又必须是所有人都能接受的程度，这就意味着企业要在承受利润空间有所压缩的现实问题。尽管近年来煤气、面粉、肉类等价格大幅度上涨，青露的肉包却基本保持了“亲民”的价格，基本没有大的涨幅，对此物价局给予称赞。由于早餐是老百姓每日必须的消费项目，所以叶青表示，“对于产品涨价的问题，公司将始终保持十分谨慎的态度。”
